近年来，富顺豆花、火边子牛肉、太源井晒醋、牛佛烘肘、红萝卜龙等传统美食制作技艺，分别被纳入非物质文化遗产名录，再次引起人们对盐都传统美食的关注。作为盐帮菜发源地，自贡有哪些美食跻身非遗名录，他们分布在哪些地方，传承着怎样的味道和精妙的制作过程？近日，记者走近这些民间传统美食，探寻它们值得被珍惜的味道。
营造最美的味觉感受
让自贡人来形容家乡的美味，绝大多数人会不假思索地先想到一个词：“盐味”。
一条消息在自贡市民中广为传播：代表自贡味道的井盐亮相央视《舌尖上的中国Ⅱ》，同时出现在这部纪录片中的，还有久负盛名的自贡烧牛肉。
自贡井盐深钻汲制技艺2006年列入第一批国家级非物质文化遗产名录，这一自贡古代盐业生产核心技术的广泛运用，极大地促进和推动了自贡盐业的兴旺发达。2013年，自贡市政府公布的第三批自贡市市级非物质文化遗产名录中，将自贡井盐传统熬制技艺列入其中。依托于这些非遗传统技艺，盐工们通过钻井、取卤、晒卤（滤卤）、煎盐等工序后，完成了盐的生产。
盐为百味之祖，在自贡人眼中，燊海井的盐除日常做菜用外，还是泡菜最理想的用盐。每年的二三月及八九月，是泡青菜、辣椒的季节，用在燊海井买来的泡菜盐腌制青菜，是很多自贡家庭的习惯。“燊海井生产的粒状泡菜盐，被称为‘粗盐’，采用最原始的工艺制成。”自贡市燊海旅游开发有限责任公司党支部书记江真全认为，老百姓认可粗盐，既和粗盐优良的品质密不可分，也是一种传统习惯。
自贡人对盐有特殊的感情，不论是生长在此，还是客居他乡，“盐”如一道深植人心的城市味道，营造出跃然于舌尖之上的最美的味觉感受。
找回耐人寻味的记忆
涉及民生大计的井盐与终日劳苦的役牛，看似没有直接的关系，二者交织在一起，却在盐业历史上构筑过一道风景。
在广泛采用蒸汽动力之前，自贡盐场鼎盛时期常年保持有数以万计的役牛，每天都有许多被淘汰的老牛病牛弱牛。对于这些新鲜的牛肉，“会吃”的自贡人是不会随意糟蹋的。它们被人制作成各种菜肴，除《舌尖Ⅱ》中关注的自贡烧牛肉，还有豇豆牛肉、水煮牛肉、蒸笼牛肉、火边子牛肉、牛肉汤等至今仍在自贡人饭桌上出现的菜肴。
岁月洗礼过的美食都有故事。关于火边子牛肉的来历，有这样一则传说：相传19世纪中叶到20世纪初，贡井雷公滩附近的“叫化营”里，有一些叫化子用防身用的片刀，把牛肉片下食用，久而久之就演变成火边子牛肉。
“其实‘火边子’应为‘火鞭子’。”《自贡盐帮菜》、《自贡盐帮菜经典菜谱》的作者陈茂君在书中写道：“相传当时贡井一些叫花子将自制的牛肉拿到自流井三圣桥等闹市区去赶夜市，赶夜市后回家要有火把照明，叫花子就将井灶上废弃的篾绳蘸了黑卤井里的油当火把，俗称‘火鞭子’。后来就转物借代，将这种牛肉片叫成‘火鞭子’。”
自贡人所说的“瓜瓜儿牛肉”，是牛后腿根部的肉，其杂筋少，肉质劲道，这样的肉一头牛身上只有10公斤左右。在省级非遗火边子牛肉制作技艺传承人郑明新眼里，它是制作火边子牛肉的上好食材，“片牛肉不在灶台上，而是将一根去掉两腿的长条凳斜依在一张土桌子上，利用长条凳形成的斜面来做操作台。上好的精牛肉除去筋皮网膜后，将肉块对半划开，形似一本翻开的书，一面摊于桌面，一面斜摊在长条凳上。”
片牛肉的刀有些夸张，郑明新形容“那是一把墩子匠才能驾驭、比一般菜刀大出一倍有多的大刀。”宽大的刀口及沉重的刀身，使下刀更有力度，前推后拉的技巧配合着娴熟的刀工，郑明新可以在20分钟内将一块10厘米厚的牛肉连绵不断地片成几米长的“肉布”。
光是刀工还不够，适合的火候是成就火边子牛肉的关键。将片好的牛肉片铺在篾折或铁丝网上晾干后，刷上香油用中火收水慢炕。以往牛屎粑和木炭、杠炭等能发出独特烟熏味的材料是烤肉的燃料，如今工业化生产已大量使用蒸气烘烤。4至5小时后网肉脱离之时，金红色牛肉呈现出来。再用秘制的卤料卤制25分钟，火边子牛肉便色香味俱全了。
鲜香扑鼻的牛肉美食，让生活在这座城市的人们，从舌尖上找回了耐人寻味的盐都记忆和那份真实的古盐场情怀。
制造“穿越”时光的味觉
如今在自贡的大型超市中，可以轻松地找到包装精美的太源井晒醋。人们很难想象，这种瓶装的用于食材提味的醋，其实一直沿用的是清道光年间研制的传统秘方。在自贡能称得上调味大师的人不多，制造这种味觉“穿越”的汪立昌是其中之一。
蒸煮、发酵、日晒、陈酿是晒醋的四大工艺，作为太源井晒醋第五代酿造技师、省级非遗太源井晒醋酿造技艺传承人，汪立昌将毕生的精力投入到了这八个字中。
中草药制曲，传统工艺，天然发酵，成就了太源井晒醋的独特之处，其秘诀在于中草药制曲这一关键环节。汪立昌十几岁开始学习制作晒醋，他深知成为一位优秀的酿制师必须精通中草药药理。采药、调配，再思考以怎样的比例将它们混合发酵制曲，汪立昌花费多年时间对这项传统技艺进行研究，终使其技艺炉火纯青。
品醋不是一朝一夕，这需要经验的积累和岁月的沉淀。半个世纪成就的调味大师与常人的区别在于，工人们用浓度表测醋的浓度，而汪立昌用眼睛和舌尖就能断个八九不离十。
酸味醇厚、微甜爽口、久存不腐等是人们给太源井晒醋总结的特点，而对于汪立昌来说，晒醋是孤单时的相伴、出缸时的喜悦、动摇时的信念。在食客的回味里，太源井晒醋是一份返璞归真的滋味；在汪立昌的世界里，太源井晒醋则更是一份百年传承的责任。
豆花蕴含的美食文化
大多数富顺人对家乡的解读，少不了豆花情结。
富顺县城有着数百家豆花饭店，富顺人每天要消耗大量豆花。一碗豆花从锅中来到餐桌，看似几分钟时间，背后却蕴含着一座豆花城的美食文化。
上世纪30年代，被誉为富顺豆花“开山祖师”的刘锡禄在富顺县城东门口开办豆花店，经过对豆花蘸水多年潜心研制，将多种香料和中草药按一定的比例配方，运用于富顺豆花蘸水的配制中，形成现代富顺豆花蘸水完整的传统制作工艺。上世纪80年代，刘锡禄将其钻研发明的蘸水配方贡献出来，由县政府投资办厂制造出香辣酱后，富顺豆花蘸水品牌逐渐发展开来。
“选豆、泡豆、磨浆、滤浆、烧豆浆、点豆花、烧豆花，这是做豆花看似不难的几道工序，要将豆花做到绵而不老、清香悠长，却是一门技术活。”刘锡禄的外孙女婿江建中作为省级非遗富顺豆花制作技艺的传承人，继承了这门传统技艺的精髓。他说：“豆花好不好吃，有几个关键，比如豆子要选本地豆子，做出的豆花才嫩而不溏；比如点豆花，卤水的分量和下卤水的速度是关键。”在漫长的时间里，正是经无数人的实践，富顺的豆花制作才达到了今天精妙的境界。
今天，走在富顺县城，“豆花饭”招牌随处可见。富顺豆花形成了一批豆花名店，并由它衍生出豆花蘸水、香辣酱品牌。当地通过传统制作工艺打造出富顺豆花独特风味的同时，还以举办“豆花文化节”的方式，让豆花文化得以传承。
来自牛佛的民间美食
如果一生中只执著于一件事，那么他一定能将这件事做到极致。大安区牛佛镇富隆村李依德用一把刀和一条萝卜来证明了这句话。
红萝卜龙是牛佛民间盛行的一种美食，状似长龙故称“萝卜龙”。牛佛镇富隆村是红萝卜龙的出产地，红萝卜龙不仅享誉全川，在全国都有较高的知名度，且在我市非遗名录上占有一席之地。
李依德几岁就开始跟着母亲学做红萝卜龙，最高纪录能日产200公斤以上。他所掌握的制作技艺有独到之处，首先在选料上比较讲究，要求红萝卜颜色红润，刀切后进入烘房烘至半干，再挂到室外挂晒，使其不脱色，红萝卜龙通过充足日晒才能达到最佳口味。
削萝卜申报非遗成功，这其中有刀工的技巧。年近半百的江相松，家族四代都从事红萝卜龙的制作。江相松说，三五寸长的红萝卜，要做成展臂之长的萝卜龙，需要先将萝卜放在板凳上，用刀横切至萝卜三分之二，然后翻面用刀再切去三分之二，防止断裂的秘密在于下刀时正刀与斜刀的配合，这是完成一条萝卜龙的关键。
食用时只需将萝卜龙撕成小节，泡入清水中，10分钟捞起将水挤干，放到碗内，加入豆油、醋、熟菜油等，拌匀后既可食用。其香、脆、麻、辣、酸、咸、甜味道缠绕心头，着实是一种享受。
在当地，年近半百的郭代友，人称郭五，是我市非遗牛佛烘肘制作技艺传承人。郭代友的父亲10多岁开始师从当地最有名的烘肘厨师魏兴如，之后便主厨烘肘烹制。郭代友16岁时随父学习传统烘肘烹饪制作，深得父亲真传，其所做的烘肘色泽棕红、味鲜回甜、咸淡适度、肉质肥嫩、香气浓郁、肥而不腻，深得顾客的喜爱和赞誉。
郭代友做的牛佛烘肘在选取材料上极为挑剔，选用的猪肘子均在两斤半左右，且质地优良；在烹饪过程中，先是修整码味24小时，再用40多种天然传统香料，加上花椒、大料、冰糖、酱油、甜酱等佐料，入铁锅密闭烘制3小时起锅。
牛佛烘肘肉色棕红鲜亮，汤汁深红浓稠，牛佛人请客办宴席，最后一道压轴菜往往是烘肘。
保护传统美食的意义
有些食物即使常见于琐碎日子里，却随着制作工艺现代化而味道难再，有些传统美食也许只停留在时光的某处，味道却在舌尖与心头环绕一生。在饮食文化互相交融、美食不断推陈出新的今天，一个问题产生了：那些曾一度支撑着祖辈们生命延续的传统饮食文化，要消失吗？
陈茂君认为，作为非物质文化遗产，食文化代表的已不只是食物本身，而是一系列的制作工艺和社会活动，是祖先留给我们的珍贵财富，这里面也有自贡人的乡愁。保护它的意义，就是保护人类文化多样性和创造力，保护人类的精神家园。成为非遗仅仅是一个开端，通过这种手段，让更多鲜为人知、濒临失传的饮食类文化项目和民间风俗受到保护，这才是非遗保护的真正目的。
编辑：旋风小仙女
