一、简介：

镇江恒顺香醋原料考究，必须是江浙鱼米之乡的优质糯米及酒糟，故有“米醋”、“糟醋”之称。恒顺香醋生产采用优良的酸醋菌种，所用的固态分层发酵生产技艺在中国酿醋业独树一帜。这套制醋技艺分制酒、制醅、淋醋3大过程，大小40多道工序，从糯米原料到食醋成品前后历经70来天时间。固态分层发酵法酿醋技艺使镇江香醋独具“色、香、酸、醇、浓”五大特色，是我国古老酿醋技艺中的精华。

二、起源：

镇江恒顺香醋创始于1840年，为中国四大名醋之一，是江苏著名的特产。据《中国医药大典》称：“醋产浙江杭绍为最佳，实则以江苏镇江为最。”如今这一产品拥有中国驰名商标、中国名牌、国家免检产品、原产地域保护产品、绿色食品等众多荣誉，成为镇江市的城市名片。

三、艺术特点：

镇江恒顺香醋具有独特的酿造技艺，使用固态分层发酵方法，由此酿造出“酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜，愈存愈醇”的独特风味。镇江恒顺香醋原料考究，必须是江浙鱼米之乡的优质糯米。酿造时首先在蒸熟的糯米饭中加入自制的特种麦曲为发酵剂，使之糖化和酒化，酿出作为醋醅的优质酒液。然后采用固态分层发酵技艺，在酒液中加入麸皮、稻糠拌成固态，温度适宜时，接下筛选出的独特醋酸菌种，并每天翻动一次进行降温、透氧和醋化发酵。醋酸菌在二十多天的生长繁殖过程中产生系列生化反应，生成醋酸、氨基酸等酸、鲜、香的物质。至此可将成熟的醋醅封存，然后加到淋醋缸中，添入自制米色加水浸泡，放淋出生醋，再经过滤、煎煮后进行存储，具体步骤是先将煎煮的醋倒进透气性能好的陶罐容器中，然后置于露天，使其经受风吹、日晒、雨淋，摆放期至少半年，最长可达8年。

在同类产品中，镇江恒顺香醋具有色、香、酸、醇、浓五大特点，色浓而味鲜，香而味甜，酸而不涩，耐久藏，存放愈久味道愈醇香。用它拌冷盘、溜素菜、烹鱼肉、炖鸡鸭，可提味增香，去腥解腻，并能开胃口、助消化。

四、传承人：

乔贵清   2018年5月8日入选为第五批国家级非物质文化遗产项目代表性传承人。